A cor do azeite não está relacionada com o seu sabor e aroma, relacionando-se apenas com a maturação do fruto, ou seja, um azeite verde provém da prensagem de azeitonas ainda verdes, enquanto que um azeite dourado provém da prensagem de azeitonas maduras.

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Os aromas ou atributos do azeite extra virgem podem ser frutados, amargos e picantes, todas qualidades positivas do azeite. Poderá ainda conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, e traços importantes como gosto amargo ou levemente picante.

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No geral, os aromas poderão ser:

• Frutado - Diversidade de notas aromáticas de frutas frescas, seja em verde (frutado verde) ou maduro (frutado maduro).

• Amargo - Características das azeitonas obtidas a partir de azeitonas verdes. Essa característica é sentida com mais intensidade nos lados da língua.

• Picante - É sentido em toda a boca, especialmente na garganta, e resulta em uma leve sensação picante, característica dos azeites produzidos no início da temporada ou usando diferentes variedades de azeitonas.

• Maçã - Aroma e sabor a maçã, sem ser doce, predominando os atributos amargo, adstringente e picante.

• Amêndoa - Sabor semelhante a amêndoas e nozes.

• Ervas - aroma semelhante à erva recém cortada.