Question 1

1. Qual a origem da denominação do Azeite?

Accepted Answer

O termo azeite deriva do árabe azzail ou az-zait, que em hebraico se exprime por zait, em egípcio por djôit ou zoit e que significa sumo de azeitona, dado conservar o aroma, sabor, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades do fruto.

Question 2

2. O azeite refinado é de melhor qualidade?

Accepted Answer

Não. Um azeite refinado resulta de um azeite impróprio para consumo (azeite lampante) que, após adição de soda cáustica para reduzir a acidez, a lavagem, aquecimento e intensa filtração para remover odores, sabores e cor, resulta num azeite sem cheiro, sem cor e neutro. O processo remove também todas as vitaminas e óleos benéficos para a saúde.
 
Se ao produto final for misturado um azeite virgem ou virgem extra, tipicamente numa quantidade inferior a 20%, este poderá ser comercializado para o público em geral, mas apenas com a designação de “Azeite, contém azeite refinado e azeite virgem ou virgem extra” apresentando alguma cor e sabor.

Question 3

3. Qual é a idade adulta de uma Oliveira?

Accepted Answer

Aos 20 anos a oliveira alcança a idade adulta e o ponto de produção ótimo.
De crescimento lento, é possível dar frutos a partir do quinto ano, desde que esteja nas condições mais favoráveis, mas só se desenvolve completamente aos 20 anos. O seu período de maturidade e plena produção ocorre entre os 35 e os 150 anos, momento a partir do qual envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.

Question 4

4. Quais os defeitos ou atributos negativos que o azeite pode ter?

Accepted Answer

As características que denotam a má qualidade do azeite podem ser:
 • Fedor. Característica que demonstra uma decantação defeituosa ou contato com a água extraída dos frutos durante a prensagem.
 • Fermentado ou Tulha. Indica que a azeitona demorou a ser processada e sofreu altos graus de fermentação.
 • Apagado. Azeite que não manteve o sabor nem o aroma típico, o que pode advir de misturas de produtos.
 • Avinhado. O sabor lembra vinho ou vinagre, causado pela elevada presença de ácido acético e metanol, em consequência de azeitonas velhas e em processo de deterioração quando extraídas.
 • Ranço. O sabor de aroma de gordura oxidada indica que o produto ficou exposto ao ar.
 • Mofo. Azeite atacado por mofo quando armazenado.
 • Terra. Sabor de terra pode explicar a falta de limpeza no processo de prensagem das azeitonas.
 • Metalizado. Sabor metálico indica que o azeite ficou em contato com metais mais tempo que o necessário.

Question 5

5. Qual o azeite virgem extra mais apropriado para uma refeição?

Accepted Answer

Os azeites virgem extra de sabor mais suave (frutado maduro), são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os alimentos com sabor mais marcado combinam com azeites virgem extra de sabor mais intenso (frutado verde ligeiro, médio ou intenso), sendo utilizados para a confeção de alguns molhos, por exemplo.

Question 6

6. Na doçaria, como posso substituir a margarina por azeite?

Accepted Answer

Nas suas receitas de doces e bolos poderá sempre optar pelo azeite, gordura mais saudável, seguindo as seguintes proporções:

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Question 7

7. O azeite pode ser utilizado para fritar?

Accepted Answer

Sim, o ponto máximo de aquecimento do azeite é de 210º C (momento em que começa a fazer fumo), substancialmente superior à temperatura ideal para fritar os alimentos (180º C).
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Na verdade o azeite é a gordura ideal para fritos, pois para além de resistir às altas temperaturas, não sofrendo nenhuma modificação estrutural, guarda o seu valor nutritivo melhor do que outros óleos, pela presença e riqueza em antioxidantes e também devido aos seus altos níveis de ácido oleico.
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Para conhecimento, deixamos o ponto de fumo de outras gorduras culinárias bastante utilizadas no quotidiano:
 • Manteiga, 110ºC;
 • Margarina, 150ºC;
 • Óleo de milho e de colza, 160ºC;
 • Óleo de soja e de girassol, 170ºC;
 • Óleo de amendoim, 220ºC;
 • Óleo de palma, 240ºC.

Question 8

8. Qual o motivo para alguns azeites terem uma cor verde mais intensa?

Accepted Answer

A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila na azeitona (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente pode conferir notas sensoriais mais amargas. Dependendo da variedade de azeitona e do seu grau de maturação, o nível de clorofila pode ser maior ou menos dando azeites mais esverdeados ou mais amarelos.

Question 9

9. Um azeite de boa qualidade é “picante”?

Accepted Answer

Sim, quanto mais “picante” for um azeite maior a presença de compostos fenólicos, os antioxidantes naturais do produto e, normalmente, indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta característica está ainda muito associada à variedade, estágio de maturidade da azeitona quando colhida e procedimentos utilizados durante o seu processamento.

Question 10

10. Qual o motivo para o azeite virgem extra ser tão relevante para a saúde?

Accepted Answer

O azeite virgem extra é, muito provavelmente a gordura mais saudável cujo sumo da azeitona é extraído por um processo de pressão ou centrifugação, a baixa temperatura, logo após a colheita. O teor de ácidos gordos livres, expresso em ácido oleico e as suas qualidades tornam-no num ingrediente excelente e inigualável numa dieta saudável ou num plano para perder peso, pois inibe a acumulação de matéria adiposa na zona abdominal.
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Por outro lado, a elevada concentração de gordura monoinsaturada, o ácido oleico, contribuiu para a redução do risco de doenças coronárias, para a redução do risco de doenças cardíacas, podendo ainda contribuir para regular os níveis de açúcar e de insulina no sangue.
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Outro benefício do azeite virgem extra reside na sua capacidade de deslocar os ácidos gordos omega-6, não tendo qualquer efeito sobre os ácidos gordos omega-3, ajudando a provocar um equilíbrio mais saudável entre as gorduras omega-6 e as gorduras omega-3.
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Assim, e ao contrário das gorduras saturadas, o azeite virgem extra reduz os valores totais de colesterol e lipoproteína de baixa densidade no sangue, sendo também conhecida a sua capacidade de baixar os níveis de açúcar no sangue e a pressão arterial. Contém antioxidantes tais como a vitamina E, carotenoides e oleuropeína, um químico que pode ajudar na prevenção da oxidação das partículas de lipoproteína de baixa densidade.

Question 11

11. Quais os antioxidantes presentes no azeite virgem extra?

Accepted Answer

O azeite virgem extra contém uma grande variedade de antioxidantes que não se encontram noutros óleos, principalmente fenóis naturais com propriedades antioxidantes, os quais, ésteres de tirosol e hidroxitirosol, incluíndo oleocantal e oleuropeína, conferindo-lhe o sabor amargo e picante, sem qualquer processamento químico.
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Sabe-se que o azeite virgem extra é uma fonte de, pelo menos, 30 compostos fenólicos, cuja composição tem vários benefícios medicinais.

Question 12

12. Qual o motivo para o Azeite Virgem Extra ter uma atuação enquanto anti-inflamatório?

Accepted Answer

Após extração, vários cientistas descobriram que o azeite apresenta uma concentração elevada de óleocantal, o qual produz um efeito anti-inflamatório com efeitos semelhantes ao ibuprofeno, medicamento não esteróidal e anti-inflamatório comum, sendo que quatro colheres de azeite conferem o equivalente a cerca de 10% da dose de ibuprofeno recomendada para alívio das dores num adulto.
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Estudos revelam ainda que, o consumo equilibrado e prolongado de pequenas quantidades de azeite virgem extra poderá ser responsável, em parte, pela baixa incidência de doenças cardíacas associadas à dieta mediterrânea.

Question 13

13. Qual o consumo de azeite Virgem Extra recomendado?

Accepted Answer

Segundo a U.S. Food and Drug Administration, a ingestão de azeite virgem extra deve ser limitada a duas colheres de sopa por dia, cerca de 23g, substituindo as gorduras saturadas da dieta alimentar.

Question 14

14. Existe alguma relação entre a classificação do azeite e a sua utilização culinária?

Accepted Answer

Sim, a escolha do azeite deve ser ajustada à refeição em todos os momentos, assim, um azeite virgem extra, pelas sua qualidade e caráter deve ser utilizado na finalização de um prato ou no tempero de alimentos crus para assim ser possível degustar todos os sabores e aromas. Por outro lado, um azeite virgem é mais ajustado para alimentos que requerem alguma cozedura, enquanto o azeite refinado deverá ser utilizado somente para processos de fritar.