Já a sua classificação diverge consoante a qualidade do azeite que se obtém do processo de fabrico, no qual fatores como o tempo entre a apanha e a transformação e a forma de armazenamento do fruto são determinantes.

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Para a classificação final do azeite são ainda realizadas várias análises químicas, quanto a:

• Acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez resulta, entre outros, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou do mau armazenamento do azeite. No entanto, a percentagem de acidez de um azeite em nada se relaciona com o seu sabor.

• Índice de peróxidos. Verificação da oxidação inicial do azeite e da sua deterioração.

• Absorvência no ultravioleta, utilizada para detetar componentes anormais de um azeite.

• Teor em ceras, parâmetro utilizado para verificar a genuinidade de um azeite.

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​Por outro lado, as características organoléticas do azeite, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor, que quando positivos se designam por atributos, são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Os atributos mais comuns num azeite são o frutado, o amargo, o picante, a maçã ou a amêndoa e são conferidos pela variedade e pelo estado de maturação da azeitona.

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Os defeitos, ou seja sensações desagradáveis, verificam-se quando o estado da azeitona, o processamento do azeite ou a sua armazenagem não foram os mais corretos. Os defeitos mais comuns são a tulha, o ranço e mofo.

Por fim, e mediante a qualidade, resultante das várias fases de teste, o azeite poderá ser dirigido para o consumidor final ou para a indústria, como a tabela ilustra.