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As características que denotam a má qualidade do azeite podem ser:

• Fedor. Característica que demonstra uma decantação defeituosa ou contato com a água extraída dos frutos durante a prensagem.

• Fermentado ou Tulha. Indica que a azeitona demorou a ser processada e sofreu altos graus de fermentação.

• Apagado. Azeite que não manteve o sabor nem o aroma típico, o que pode advir de misturas de produtos.

• Avinhado. O sabor lembra vinho ou vinagre, causado pela elevada presença de ácido acético e metanol, em consequência de azeitonas velhas e em processo de deterioração quando extraídas.

• Rançoso. O sabor de aroma de gordura oxidada indica que o produto ficou exposto ao ar.

• Mofado. Azeite atacado por mofo quando armazenado.

• Terra. Sabor de terra pode explicar a falta de limpeza no processo de prensagem das azeitonas.

• Metalizado. Sabor metálico indica que o azeite ficou em contato com metais mais tempo que o necessário.