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Após extração, vários cientistas descobriram que o azeite apresenta uma concentração elevada de óleocantal, o qual produz um efeito anti-inflamatório com efeitos semelhantes ao ibuprofeno, medicamento não esteróidal e anti-inflamatório comum, sendo que quatro colheres de azeite conferem o equivalente a cerca de 10% da dose de ibuprofeno recomendada para alívio das dores num adulto.

Estudos revelam ainda que, o consumo equilibrado e prolongado de pequenas quantidades de azeite virgem extra poderá ser responsável, em parte, pela baixa incidência de doenças cardíacas associadas à dieta mediterrânea.