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O azeite virgem extra contém uma grande variedade de antioxidantes que não se encontram noutros óleos, principalmente fenóis naturais com propriedades antioxidantes, os quais, ésteres de tirosol e hidroxitirosol, incluíndo oleocantal e oleuropeína, conferindo-lhe o sabor amargo e picante, sem qualquer processamento químico.

Sabe-se que o azeite virgem extra é uma fonte de, pelo menos, 30 compostos fenólicos, cuja composição tem vários benefícios medicinais.