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O azeite virgem extra é, muito provavelmente a gordura mais saudável cujo sumo da azeitona é extraído por um processo de pressão ou centrifugação, a baixa temperatura, logo após a colheita. O teor de ácidos gordos livres, expresso em ácido oleico e as suas qualidades tornam-no num ingrediente excelente e inigualável numa dieta saudável ou num plano para perder peso, pois inibe a acumulação de matéria adiposa na zona abdominal.

Por outro lado, a elevada concentração de gordura monoinsaturada, o ácido oleico, contribuiu para a redução do risco de doenças coronárias, para a redução do risco de doenças cardíacas, podendo ainda contribuir para regular os níveis de açúcar e de insulina no sangue.

Outro benefício do azeite virgem extra reside na sua capacidade de deslocar os ácidos gordos omega-6, não tendo qualquer efeito sobre os ácidos gordos omega-3, ajudando a provocar um equilíbrio mais saudável entre as gorduras omega-6 e as gorduras omega-3.

Assim, e ao contrário das gorduras saturadas, o azeite virgem extra reduz os valores totais de colesterol e lipoproteína de baixa densidade no sangue, sendo também conhecida a sua capacidade de baixar os níveis de açúcar no sangue e a pressão arterial. Contém antioxidantes tais como a vitamina E, carotenoides e oleuropeína, um químico que pode ajudar na prevenção da oxidação das partículas de lipoproteína de baixa densidade.